Nella cucina tradizionale veneziana, il fegato viene cucinato in modo semplice. L'altro ingrediente principale del piatto, la cipolla, aggiunge una gradita dolcezza che ammorbidisce il sapore altrimenti deciso del piatto e lo rende più appetibile a chi non ama la cipolla. Poiché il fegato di vitello è più raffinato e dal sapore delicato, ha sostituito il fegato di maiale, che era originariamente previsto nella ricetta. Per assicurarci che fosse preparato correttamente, ci siamo rivolti a Laura e Paolo Lazzari, che da anni lo servono nella loro rinomata trattoria "Vini da Gigio", insieme ad altri piatti regionali come il baccalà mantecato sarde in saor. Dicono che il fegato preparato alla veneziana, insieme a polenta morbida o a fette grigliate, sia il miglior secondo di carne che si possa immaginare.

Ricetta per il fegato all'Italiana

Per iniziare a preparare il fegato alla veneziana, occorre innanzitutto sbucciare le cipolle e tagliarle ad anelli di mezzo centimetro di spessore. Per 15 minuti a fuoco basso, le cipolle dovrebbero appassire ma non dorare se si scalda l'olio in una padella con la foglia di alloro.

Nel frattempo, pulire il fegato eliminando lo strato esterno duro, tagliando la cartilagine e tagliandolo a pezzi di 2 centimetri di larghezza. Quando le cipolle sono morbide, alzare il fuoco a 6 e aggiungere il fegato.

Cuocere a fuoco lento per qualche altro minuto, dopo aver fatto saltare gli ingredienti in padella e averli deglassati con il vino bianco.

Per ottenere una consistenza più omogenea, aggiungere il burro al punto 10 dopo aver terminato la cottura (punto 11). La polenta numero 12 è ora pronta per essere servita con il fegato preparato secondo il metodo veneziano.

Un'analisi completa delle origini del piatto di fegato alla veneziana, oltre a utili indicazioni e adattamenti

Preparato facendo bollire lentamente il fegato e una grande quantità di cipolle in olio, burro e l'onnipresente prezzemolo della regione, questo piatto è un punto fermo della cucina tradizionale veneziana. La base della ricetta originale è costituita dai fegatelli, che spesso vengono integrati con brodo di carne o vegetale, o anche con una spruzzata di salsa di pomodoro. Condividete questo piatto con i vostri amici amanti della carne per un pranzo o una cena sostanziosi. Servitelo con un semplice contorno di polenta o di purè di patate e, se volete, con un po' di burro.

Fegato alla veneziana

Il fegato alla veneziana è un piatto facile da preparare e delizioso. In questo articolo approfondiremo il suo ricco background e parleremo di come e perché è diventato il simbolo della cucina veneziana a livello internazionale. Il sapore potente e leggermente aspro del fegato di vitello si sposa bene con la dolcezza delle cipolle. Mentre quelle bianche che avete a portata di mano possono andare bene in caso di necessità, quelle di Chioggia, nota anche come "piccola Venezia", sono il vero affare.

Il vino rosso fermo "pulisce" il palato tra un boccone e l'altro. Il paté di fegato avanzato preparato alla maniera veneziana è un'opzione gustosa, economica e senza sprechi.

Presto i veneziani potranno cenare in un ristorante dedicato esclusivamente a questo nuovo piatto a base di fegato.

Nella città lagunare il fegato è stato preparato con metodi nuovi, evidentemente influenzati dall'eredità romana.

I veneziani, avversi allo zucchero, hanno trovato una soluzione sostituendo i fichi con le cipolle. Naturalmente, non si può usare una cipolla qualsiasi, ma la cipolla bianca di Chioggia, una prelibatezza locale.

Questo nuovo piatto a base di fegato ebbe un grande successo all'epoca della sua introduzione. È citato anche nel classico della gastronomia italiana, l'Apicio Moderno (1790), scritto da Francesco Leonardi. Il libro di cucina fu pubblicato con questo titolo (dove mongana significa vitello da latte). Fegato di Venezia, cucinato alla mongana.

La preparazione del fegato alla veneziana è un modo classico di cucinare il fegato.

Il fegato e le cipolle costituiscono la base del sapore di questo piatto.

Se si devono usare le cipolle, si devono usare le cipolle bianche di Chioggia; non c'è gara.

È consuetudine utilizzare il fegato di maiale per questo piatto. Il fegato di vitello o di vitellone, invece, sta diventando sempre più popolare grazie al suo sapore più delicato.

Gli ultimi passi consistono nell'aggiungere il tocco finale, come il burro, un buon olio extravergine d'oliva, l'aceto e il prezzemolo. Tuttavia, l'uso del vino bianco o del succo di limone al posto dell'aceto non è tradizionale per questo piatto. Alcuni preferiscono la panna o il latte in forma liquida. Nel corso del tempo si sono sviluppate numerose varianti distinte.

I piatti più conosciuti

Iniziare a soffriggere gli ingredienti.

Innanzitutto, le cipolle devono essere tagliate in piccoli pezzi. Si tenga presente che per la loro formazione si deve usare la "veneziana".

Il soffritto si fa tipicamente con qualche tipo di grasso, come olio o burro. Una volta che il colore è diventato bruno, si può aggiungere aceto (e acqua, se si vuole) a piacere. Il tempo di cottura è di circa 20 minuti.

La seconda fase della preparazione del fegato è la cottura.

Per preparare il fegato alla maniera tradizionale veneziana non mancano più gli ingredienti.

Dopo di che, tagliate a fette il fegato e gettatelo in una ciotola con le cipolle. A questo punto va aggiunto il prezzemolo. Per alcuni alimenti è preferibile una breve cottura a fuoco vivo (circa 5 minuti). Aggiungere sale e pepe a piacere.

In terzo luogo, gustate i frutti del vostro lavoro.

Il fegato preparato alla maniera veneziana dà il meglio di sé quando viene servito subito dopo aver spento la padella. Il riscaldamento lo rende troppo duro e sgradevole da mangiare, quindi è meglio consumarlo freddo.

Il fegato alla veneziana viene tradizionalmente servito con polenta morbida o a fette (quella bianca). A volte il contorno è una montagna di purè di patate al formaggio.

Inoltre, nessuno rifiuta mai una buona bottiglia di vino.

Cosa succede a Venezia e la ricetta del fegato alla veneziana

Che si tratti di carne di maiale o di vitello, il fegato cucinato alla veneziana è servito al meglio sulla polenta di mais bianca.

In epoca romana il fegato era consumato da molte persone, come testimonia il De re Coquinaria di Apicio. In latino, il fegato era conosciuto come iecur; la frase "iecur ficatum" (fegato con fichi) è l'antenato etimologico della nostra parola inglese contemporanea "liver". I fegati degli animali (in particolare maiali e oche) allevati da Apicio erano tristemente gonfi grazie al suo uso liberale di fichi.

Per preparare il fegato alla veneziana, l'organo viene tagliato a nastri prima di essere brasato con cipolle bianche di Chioggia tagliate "ale mezza veneziana". Queste ultime sono spesso tagliate a metà e a fettine sottili invece che a pezzetti.

Al posto dei fichi, gli astuti veneziani usavano le sio'le (cipolle), che prosperavano in laguna ed erano altrettanto efficaci dei fichi nel nascondere il sapore del fegato. Secondo la revisione di Apicio di Francesco Leonardi pubblicata nel 1790, il piatto noto come Fegato di mongana alla veneziana riscosse un notevole successo (la mongana è il vitello da latte).